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Gelato - Italienische Eiszeiten |
Pünktlich zum Sommer hat der Kulturwissenschaftler und bekennende Gastrosophiker Peter Peter eine kleine Italienreise der anderen Art vorgelegt. Im Verlag Klaus Wagenbach ist seine Kulturgeschichte des Eises erschienen. In drei größeren Blöcken erfährt der Leser in kleineren Kapiteln allerlei Spannendes rund um die Kunst der Eisfertigung. Dabei dürfte der Ursprung dieser sommerlichen Leckerei wohl bereits bis auf die alten Hochkulturen zurückgehen: So sei in einem keilschriftlichen Text aus dem Jahre 1750 v. Chr. bereits ein Eishaus des Königs von Mari belegt (S. 11–12). Vor allem zeigt Peter den riesigen Aufwand auf, mit dem gekühlte Getränke und frühe Formen von Eisvariationen noch bis in die Zeit der Industrialisierung verbunden waren. Kühlung konnte nur über die Organisation von Schnee und Eis aus den höher gelegenen Gefilden organisiert werden und war somit mit enormem Organisationstalent und Unkosten verbunden. Es verwundert somit nicht, dass Eisspezialitäten vor allem als Prestige- und Luxusgüter auf den Tischen der Königs- und Adelshöfe zu finden waren. Milcheis im heutigen Sinne hat wohl seinen Ursprung in der Renaissance und hängt nicht zuletzt mit alchimistischen Experimenten und dem technischen Fortschritt zusammen – Personen wie etwa der aus Florenz gebürtige Architekt Bernardo Buontalenti, machte diesbezüglich auch seinem Namen alle Ehre (S. 17–20). Erst im 18./19. Jh. wird durch den technischen Fortschritt und neuen Möglichkeiten der Kühlung Eis und Eisgenuss erschwinglicher. Italienische Gelatiere bringen die Ideen und Rezepte sowohl nach Frankreich als auch Deutschland, was auch seinen Niederschlag in Literatur und Kunst in Form von regelrechten Eishymnen findet (S. 50ff.).
Der sogenannte „Eisboom“ findet schließlich nach dem 2. Weltkrieg statt und führt zu einer regelrechen Demokratisierung des Eisgenusses (S. 35). Neue Kühlketten und die industrielle Fertigung, aber auch neue Inventionen, wie etwa der pinguino, das Eis am Stiel, sorgen für einen wahren Eisschub. Gleichzeitig fand und findet aber auch die Gegenbewegung des gelato artigianale, des hochwertig von Hand produzierten Eises seine Nische. Ob nun aus dem traditionellen pozetto oder dem vasco gespatelt, begeistert es auch weiterhin Jung und alt und findet vor allem in Italien derzeitig ein Wiederaufleben.
Jenseits Italiens ist die Geschichte des Eises vor allem eine, die mit Geschichten von Auswanderungen verbunden ist. Vor allem aus dem Zoldotal kamen die traditionellen Familienrezepte in die gesamte Welt, was sowohl zu einem Erhalt der alten Traditionen, aber gleichsam auch zu neuen Innovationen führte.
Schließlich nimmt P. Peter die Leser auf eine regelrechte Eisreise mit, die weitgehend durch Italien führt. Hierbei gibt er einen Einblick in die verschiedenen Eissalons aber auch unterschiedlichen Traditionen und Hintergründe (S. 65–70). Wir begleiten den Autor vom Norden in Bozen (71–75) zu den sogenannten Eispionieren im Zoldotal (76–82) über Venedig (83–86) bis hin zum Konfektions-Gelato in Mailand (87–93), wo im Übrigen 1961 auch das vielgeliebte Stracciatella erfunden wurde. Wir kommen in den Genuss des Besuchs der derzeitigen italienischen Eismetropole schlechthin, Turin (92–98) und machen uns auf ins ehrwürdige Bologna, wo man nicht nur 1944 das Urmodell der heutigen Eismaschine entwickelte (S. 99), sondern auch dem ‚gelato accademico‘ huldigt. Schließlich geht es nach Florenz, wo bereits die Medici mit ihrem Appetit auf die Süßspeise für Furore sorgten und B. Buontalenti mit neuen Ideen und Rezepten aufwartete.
Doch auch in der Hauptstadt Rom gibt es vieles zu entdecken und machen bis heute zwei der sogenannten Eispäpste von sich hören: Giolitti und Fassi begeistern ihr Publikum in ihren Eistempeln sowohl mit traditionellen Familienrezepten aber auch neuen Geschmacksrichtungen.
Auf der Reise weiter in den Süden entführt uns P. Peter zur Crema Berenice, über Neapel mit den Sorbetti und weiter nach Kalabrien (129–132) bis wir auf Sizilien ankommen (133–142) und in den Genuss der Crema Gattopardo in Palermo kommen.
Jedes der kleinen Kapitel schließt zudem mit einem ganz besonderen Eisrezept, das auch zum Nachahmen anregt. Im Anhang finden sich zudem ein Glossar mit den wichtigsten Fachbegriffen sowie eine Adressliste ausgewählter Eissalons. Doch wäre es fatal, dieses kleine Büchlein als einen weiteren gastronomischen Führer durch die italienische Genusswelt zu verstehen. P. Peter hat eine Kulturgeschichte der Eisherstellung und des Eisgenusses geschrieben und wartet mit vielen spannenden Geschichten und Hintergrundinformationen auf. Die Lektüre lohnt sich also nicht nur für die Vorbereitung des nächsten Urlaubs, sondern regt zum Nachdenken – freilich – aber auch zum Genießen an. Buon apetito!
3.10.2026 |
| Robert Kuhn, Berlin |
Gelato. Italienische Eiszeiten. Peter, Dr. Peter. 160 S., 20,5 x 11 cm. Wagenbach Verlag, Berlin 2026. 24. ßß EUR
ISBN 978-3-8031-1392-4
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